Charolais Weiderind natürlich gehalten - natürlich gut
Charolais Weiderind natürlich gehalten - natürlich gut

Kavalierspitz in Rotweinsauce

Zutaten für 4 Pers.   Zubereitung
     
800 g flache Schulter  

Fleisch würzen und mit Senf bestreichen. Öl in Schmortopf erhitzen und Fleisch von allen Seiten anbraten, anschließend heraus nehmen.

 

Sellerie und Gelbe Rübe schälen und würfeln, ungeshälten Knoblauch halbieren und alles im Schmortopf anbraten. Das Fleisch wieder hinzugeben und den Wein hineingießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Restliche Gewürze und Kräuter dazugeben. Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 2,5 Std. schmoren und dabei öfter mit dem Rinderfond aufgießen.

 

Dann Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und bei 80° Grad im Backofen warmhalten. Die Saucenflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und auf ca. 0,4 l einkochen. Den Balsamico und Zucker hinzugeben. Die kalte Butter dazugeben und mit seinem Stabmixer alles kurz aufschäumen.

 

Austernpilze waschen, in Streifen schneiden und Zitronensaft darüber geben. In Butterschmalz anbraten und würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauche und Pilzen anrichten.

 

Dazu passt frisches Gemüse und Serviettenknödel oder gebratene Knödel.

Salz, Pfeffer  
1 EL scharfer Senf  
2 EL Rapsöl  
1/4 Sellerie  
1 Gelbe Rübe  
2 Knoblauchzehen  
500 ml trockener Rotwein  
1 Lorbeerblatt  
1 TL schwarze Pfefferkörner  
1/2 TL gemahlener Kümmer  
1 EL Bohnenkraut und Thymian  
300 ml Rinderfond  
2 EL Balsamico  
1/2 EL brauner Zucker  
40 g Butter  
100 g Austernpilze  
1 EL Zitronensaft  
1 EL Butterschmalz  

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